一、中国麻辣烫行业市场现状分析
受益于城镇化率提高和人均可支配收入上升，中国餐饮收入规模不断增长，2019年达到467.21亿元。2020年新冠疫情对餐饮业造成巨大冲击，中国餐饮收入规模同比下降15.4%至395.27亿元，截至2021年我国餐饮收入回升至468.95亿元，同比增长18.6%。
2010-2021年我国餐饮收入规模及增速
资料来源：国家统计局，华经产业研究院整理
麻辣烫起源于川渝，是“川味”饮食中最具特色的代表，又称“冒菜”。如今在许多城市的街头小巷都能看到经营麻辣烫的小店，是常见的街边小吃，也是食物的平民化归宿。据统计，2020年麻辣烫市场规模为1142亿元，同比下降12.5%，预计2021年达到1336亿元。
2016-2021年我国麻辣烫市场规模及增速
资料来源；公开资料整理
2020年，麻辣烫市场连锁化率约22%，连锁麻辣烫市场规模为251亿元，预计2021年达到301亿元。
2016-2021年我国连锁麻辣烫市场规模及增速
资料来源：公开资料整理
企业注册数量方面，2010-2019年我国麻辣烫相关企业注册数量逐年增长，注册数量从2010年的6332家增长至2019年的43992家，2020年下降至35032家，2021年回升至37318家。
2010-2021年我国麻辣烫相关企业注册数量走势
资料来源：企查查，华经产业研究院整理
二、中国麻辣烫行业竞争格局分析
目前我国麻辣烫相关头部品牌主要有杨国福、张亮麻辣烫、觅姐麻辣烫、吉阿婆与福客等，按照交易金额计，杨国福以4.3%的市场份额位居第一，第二跟第二合计占比市场份额4.9%，目前市场较为分散，集中度提升空间大。
国内麻辣烫相关企业简介
资料来源：公开资料整理
杨国福成立于2003年，目前品牌旗下共有5783家餐厅，包含位于上海的3家自营餐厅，5759家遍及中国31个省市的加盟餐厅，市占率在麻辣烫市场和中式快餐市场上均居第一。据统计，2021年前三季度，杨国福营业收入11.63亿元，同比增长0.8%；净利润为1.97亿元。
2019-2021年前三季度杨国福营业收入与净利润
资料来源：公司公告，华经产业研究院整理
门店数量方面，杨国福计划利用现有的加盟网络，在高线城市策略性增加加盟餐厅的同时也向低线城市逐步渗透。公司计划于2022年至2024年每年在中国开设不少于1000家加盟餐厅。
2019-2021年前三季度杨国福门店数量分布
资料来源：公司公告，华经产业研究院整理
相关报告：华经产业研究院发布的《2021-2026年中国麻辣烫行业市场全景调研及投资规划建议报告》
三、中国麻辣烫经营中存在的问题分析
麻辣烫作为传统小吃，以其口味独特和方便快捷颇受欢迎，但在其经营中存在市场低端、模式单一、形象不良、理念不科学、缺乏品牌效应以及不法商家为谋取利益在汤中非法添加喹诺酮、“一滴香”、福尔马林和罂粟壳等严重影响人体健康物质的情况。在人们日益关注营养健康与食品卫生安全的现在，其经营面临被淘汰的风险：
我国麻辣烫经营中存在的问题
资料来源：《民间小吃“麻辣烫”经营现状分析》，华经产业研究院整理
四、中国麻辣烫经营发展建议
1、提高行业准入门槛
大部分麻辣烫经营者从业前都没有接受过经营培训，缺乏科学的经营管理知识，因此需接受生产经营培训以提高生产技能和管理能力。目前，市场上亦有正规的专门培训麻辣烫经营的机构，包括麻辣烫用具和设备的选购、原料选购知识与处理技术、汤底制作与调料选用等知识。通过培训，可增加从业者的经营能力，提升生产技术和研发新产品的能力，适应市场变化，增强竞争优势。
2、采用自主经营向加盟经营转变的经营模式
传统的麻辣烫自营模式市场竞争力低下，应逐步向加盟方向转变。加盟是指加盟总公司和加盟者缔结契约，加盟总公司将商标、商品、经营技术授权于加盟者的一种模式。加盟模式与自主经营模式相比较，优点在于经营者可以直接从加盟总部获得品牌、经营管理知识、生产技术等，无需担心货源、财务统计以及产品促销问题，可以直接承袭连锁系统的商誉，大大提高了产品在消费者心目中的可信度。加盟总部随时会对麻辣烫经营的周围环境进行市场调查，包括顾客形态、消费倾向的改变等，如此加盟店便可尽早制定应对方案。
3、树立良好的经营形象
为改变麻辣烫“垃圾食品”的形象，经营者应提升产品制作技术，坚决摒弃滥用食品添加剂的违法行为，宣传麻辣烫的优点。例如，将芝麻酱添加到麻辣烫中，可以提供钙和维生素E；绿叶蔬菜通过涮制的方法制熟，能避免维生素C的大量流失的同时，可以去除部分草酸。同时，经营者应该注重经营环境的清洁卫生，力保整洁干净，并定期进行卫生安全检测。随时佩戴口罩手套，防止自身可能携带的细菌污染食物，保持衣物整洁，向顾客展现良好的仪容仪表。
4、树立“以顾客为本”的经营理念
顾客是麻辣烫经营者重要的学习资源，顾客的喜好和需求反映了麻辣烫的发展方向，是促使麻辣烫经营更新的催化剂。在竞争日趋激烈的市场中，保持竞争优势的一个至关重要的因素是与顾客建立对话关系。麻辣烫经营者应时常关注消费者消费趋势，调查消费者偏爱的食物品种，并将其运用于麻辣烫涮制中，应根据消费者对麻辣口感的喜爱程度投放辣椒，并将现代养生观贯彻于麻辣烫生产中，建议顾客合理搭配食物品种。以消费者生命健康为重，坚决抵制使用国家禁止的食品添加剂。
5、加强品牌效应
（1）增强品牌信誉度
产品是品牌的载体，开发符合顾客需求的产品是树立品牌的前提，麻辣烫经营者要想获得顾客信任，就必须严格控制产品质量，保证产品符合食品卫生标准，根据消费者需求制定个性化服务。经营者应遵守食品相关法律法规，同时，应及时、准确、全面执行各级政府颁布的通知要求。
（2）加大宣传力度
应采用多种方式进行宣传，如新闻广告、宣传单等，或将将产品信息公布于互联网中，扩大宣传范围。
华经产业研究院对中国麻辣烫行业发展现状、市场供需情况等进行了详细分析，对行业上下游产业链、企业竞争格局等进行了深入剖析，最大限度地降低企业投资风险与经营成本，提高企业竞争力；并运用多种数据分析技术，对行业发展趋势进行预测，以便企业能及时抢占市场先机；更多详细内容，请关注华经产业研究院出版的《2022-2027年中国餐饮行业市场运行态势及投资战略研究报告》。
