一、鲜、冷藏肉概况
鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。
冷鲜肉就是将刚刚屠宰的猪胴体，在-20℃的条件下迅速进行冷却处理，使胴体深层温度24小时内降至0～4℃，并在后续的加工、贮藏、运输和销售过程中始终使肉处于冷链控制之下，使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，确保了冷鲜肉的安全卫生。而且，冷鲜肉经历了较充分的解僵成熟过程，肉质变得细嫩，滋味变得鲜美。同时，冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，不仅能够减少肉体内部水分蒸发，使肉质柔软多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖，延长肉的保藏期限。冷鲜肉的保质期可达一星期以上。而一般热鲜肉的保质期只有l～2天。再者，经过冷却“后熟”以后，冷鲜肉肌肉中肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片断，会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。
肉类安全性、营养性、口味与保质期对比
资料来源：公开资料整理
二、中国鲜、冷藏肉行业发展现状分析
截至2018年，国内生猪存栏量42817万头，比2017年下降3.0%国内生猪存栏量在2012年达到4.75亿头，之后，就开始呈现逐年下降的态势。国内生猪出栏量69382万头，同比下降1.2%。2018年前三季度，生猪出栏明显提速：第一、二、三季度，出栏同比增加4.36%、3.85%、2.81%。考虑到之前连续八个季度的负增长，以及连续四个季度不足1%的增长，生猪出栏提速可能意味着需求的阶段性增加。
资料来源：国家统计局，华经产业研究院整理
2012-2014年，中国肉类产量稳定增长，2014年中国肉类产量为8817.9万吨，同比增长2.14%。2014年之后中国肉类产量开始下降，截止到2018年，中国肉类产量为8517万吨，同比下降1.6%。
资料来源：国家统计局，华经产业研究院整理
2014年之后，中国鲜、冷藏肉产量呈下降趋势，截止到2018年，中国鲜、冷藏肉产量为2729.3万吨，同比降低16.15%。2019年第一季度中国鲜、冷藏肉产量为718.5万吨。
资料来源：国家统计局，华经产业研究院整理
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相关报告：华经产业研究院发布的《2019-2025年中国鲜、冷藏肉行业发展潜力分析及投资方向研究报告》
三、中国鲜、冷藏肉行业十大品牌
双汇创于1958年，率先把冷鲜肉引入中国，世界知名的肉类供应商，以肉类加工为主的国际化大型食品集团。双汇在全国18个省（市）建有30多个现代化的肉类加工基地和配套产业，形成了养殖、饲料、屠宰、肉制品加工、新材料包装、冷链物流、连锁商业等完善的产业链，年产销肉类产品300多万吨，拥有近百万个销售终端。双汇品牌价值606.41亿元。
金锣成立于1994年，知名肉制品供应商，以生猪屠宰及冷鲜肉生产加工为主的综合性大型企业。公司成立于1994年，拥有以山东、黑龙江、内蒙古、四川等生产基地为主的生猪、肉鸡屠宰及冷鲜肉生产加工线。目前，集团已形成年屠宰加工生猪2000万头、肉鸡2亿只、年产冷鲜肉及冻品等肉制品300万吨的生产能力。
雨润为知名肉制品品牌，拥有多处冷鲜肉/冷冻肉生产及加工基地，主要从事冷鲜肉、冷冻肉，以及以猪肉为主要原材料的低高温肉制品。雨润食品总部位于中国江苏省南京市，拥有多处冷鲜肉、冷冻肉生产基地及深加工肉製品生产基地。公司拥有先进的生产设备和工艺技术，以其独有的技术方法，研製出一系列符合消费者口味的优质产品。
爱森是上海爱森肉食品有限公司，光明（食品）集团旗下，上海名牌，种养加销一体化的专业化、现代化的猪肉食品生产企业。公司拥有上海市种猪场、9个万头生猪生产自营牧场和一座全价饲料加工厂，占地5.1万平方米的具有年屠宰加工70万头生猪生产能力及配套冷链系统的花园式屠宰加工厂。目前，公司已在上海市区及长三角地区开设各类超市门店和专卖店800余家，经销“爱森”牌冷却猪肉。
得利斯始于1989年，山东省名牌产品，火腿肠十大品牌，以生猪屠宰、冷却肉、低温肉制品、调理食品加工为主的大型食品专营企业。2000年，公司投资2亿元全套引进欧盟设备建成百万头生猪屠宰项目，采用低压脉冲三点击晕、卧式真空采血、立式蒸汽烫毛、纵向横向桑拿按摩、气体火焰瞬间二次灭菌、冷却降温、脱酸排毒24小时等工艺技术，进行“绿色”屠宰加工，其产品冷却肉达到纯生可食的无菌程度，通过了HACCP认证、欧盟SGS认证及香港、新加坡、俄罗斯的出口认证。
众品是河南众品食业股份有限公司，始于1993年，肉类行业影响力品牌，著名的肉类产业链整合商，大型冷鲜肉/低温肉制品加工企业。近年来，公司定位于中国生鲜食品产业链服务商，秉承开放共享、创新创业、共生共赢的理念，通过“互联网+”，构建现代产业体系，推动企业由过去的加工制造业向现代生产性服务业转型。
科尔沁以肉食品加工为主业，兼营饲料加工、畜牧产品研制开发、生物制药等的多元化企业，其牛肉干尤为有名。公司引进国外生产加工设备及工艺，严格按照欧盟食品卫生标准建立了智能化加工包装流水线，形成了年屠宰200,000头肉牛，生产冷鲜、冷冻肉40,000吨的规模。
鹏程，北京顺鑫农业股份有限公司，肉制品知名品牌，北京市著名商标，集种猪繁育/生猪养殖/屠宰加工/肉制品深加工/仓储物流为一体的企业。公司以诚信、敬业、创新、高效的企业文化理念，以完整、科学、现代的产业模式，以营养、健康、安全、便捷的产品理念，为中国肉类行业迈向国际化做贡献。
高金集团旗下猪肉产品，以生猪养殖/屠宰加工/肉制品精深加工及物流配送/贸易为主的实业集团。公司营销网络体系遍布全国，在北京、上海、广州、深圳等各大城市设有50多个办事处、数千个猪肉连锁店和专柜。产品远香港、澳门、俄罗斯、吉尔吉斯斯坦、澳大利亚、印尼、新加坡、马来西亚、刚果、菲律宾等二十多个国家和地区。
唐人神成立于1988年，湖南省著名商标，集种苗、饲料、动物保健、肉品加工、连锁销售一条龙经营的大型农业产业化企业。好的产品质量和优质的服务赢得上广大消费者的赞誉，“饲料一枝花，骆驼富万家”，“唐人美食香，美食唐人神”传遍大江南北。集团下属40多家子公司，年销售收入40亿元，以平均每年增长30%以上的速度向前发展。
资料来源：公开资料整理
四、中国鲜、冷藏肉冷链发展趋势分析
1、冷链发展布局跟规划问题
冷链发展跟区域的经济水平相关，经济的载货能力决定了冷链的需求量。但是现在局部的冷链是非常薄弱的，全国人均水平跟美国相比差异非常大。在中国，冷链的布局情况非常不合理。例如山东的冷库容量是457.9万吨，青海仅为6.5万吨。在中国热点经济区域，冷库建得非常快。当然，也存在这种情况：明明区域经济只能支撑20万吨的冷库，却非要建50万吨的，于是就形成了区域的恶性竞争。这并不是社会资本的问题，不是投资人的问题，而是政府主管部门的问题。规划时没有考虑经济总量的发展，只考虑了人均水平跟国外的差异。
2、政府补贴项目（设备）
冷库造价有高有低，跟同区域的冷库企业PK，会很吃亏。其次，冷链设备流通的标准化问题。现在的托盘没有流通化和标准化，但是在国外，这是可以流通、可以标准化的。这导致了一个很大的问题——冷库人工成本上升。作为相关行业单位，冷链在强制性标准方面还要加大力度。
3、新的制冷技术跟设备的推广运用
目前建库成本和设备成本在中国没有门槛，谁都可以来。能够差价3-5倍的，现在在市场上很正常；高于5倍的就可以建一个高标准的冷库；当然，也可以用低于5倍的钱建一个冷库。这样就等于没有技术标准了。因此，行业单位或是政府部门，对技术的要求还是要加以重视的。现在有一项比较先进的技术——新冷酶，对冷链这一块有很大的帮助。这种技术可以用于新鲜冷藏车、冷藏集装箱，经过国家制冷设备检测，能节能达到50%到80%，非常了不起。同时，通过新建造的冷库能够节能50%以上，而且碳排放也能节省50%以上。然而，这些新技术在行业中的推广还不够。
