一、食用菌行业定义及分类
食用菌是指可食用的大型真菌，常包括食药兼用和药用大型真菌。多数为担子菌，如双孢蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等。少数为子囊菌，如羊肚菌、块菌等。
根据营养来源和栽培所用原料的不同，食用菌可以分为木腐菌和草腐菌两类，木腐菌以阔叶树的木屑和棉籽壳等作为主要营养来源，例如香菇、黑木耳、平菇、金针菇、杏鲍菇、真姬菇等；草腐菌以吸收禾草秸秆等腐草种的有机质作为主要营养来源，主要包括双孢菇、褐菇、姬松茸、草菇和鸡腿菇等。
食用菌的主要种类
资料来源：华经产业研究院整理
二、食用菌营养及生产模式分析
食用菌不仅味美，而且营养丰富，已经成为生活中较为常见的食材。食用菌含有丰富的蛋白质、较低的脂肪以及人体必需的多种氨基酸、矿物质和维生素等。
食用菌含有的主要营养物质
资料来源：华经产业研究院整理
目前国内食用菌行业主要存在三种生产模式，分别为传统农户型、企业+农户和工厂化生产模式。传统农户型以及衍生而来的企业+农户生产模式是行业的初级生产方式，生产规模小，设备简陋，产出受地域和季节因素限制，销售也局限于当地。工厂化生产模式实现了食用菌的机械化、自动化、立体化、标准化、周年化生产，基本解决了环境安全和食品安全等问题，相较于传统生产模式，需要大量的资金投入、强大的技术保障和完善的现代企业管理制度。
食用菌行业主要生产模式对比分析
资料来源：公开资料整理
三、食用菌市场供需现状分析
我国于70年代开始大规模种植食用菌，80年代产量高速增长，超过日本成为世界第一大食用菌生产国。但我国食用菌工厂化起步较晚，目前仍然以传统农户的生产模式为主。近年来，通过引进国外的先进技术和设备，食用菌工厂化种植正在快速扩张规模，工厂化种植的比例上升较快。
根据中国食用菌协会调查统计，近年来，我国食用菌产量快速增长，2000年全国总产量664万吨，到2018年食用菌总产量已经达到3842万吨，产量年均增速超过10%。
2009-2018年我国食用菌产量变化走势图
资料来源：中国食用菌协会，华经产业研究院整理
食用菌主要满足内需，出口较少。我国是食用菌生产大国，总产量快速增长，但同时也是食用菌消费大国，所生产的食用菌绝大部分用于国内消费。根据海关进出口数据显示，2017年我国食用菌出口63.08万吨，2018年我国食用菌出口70.31万吨。随着食用菌工厂化生产比例的逐渐增高，行业生产规模有望进一步扩张以满足更多的出口需求。
2014-2018年中国食用菌出口量统计图
资料来源：中国海关，华经产业研究院整理
目前，我国大部分食用菌产品以传统农户生产模式为主，绝大多数产品为农户生产。但工厂化产量一直稳步增长，工厂化比例也增长较快。
数据显示，2009-2019年间我国食用菌工厂化产量由40万吨上升至344万吨。虽然我国工厂化产能增速快，但目前我国食用菌工厂化产量占比仍然较低，截至2019年我国食用菌工厂化产量仅占食用菌总产量的8.70%，远低于发达国家90%的工厂化食用菌占有率。
2010-2019年我国食用菌工厂化占比走势图
资料来源：中国食用菌协会，华经产业研究院整理
2019年我国食用菌工厂化生产343.68万吨，其中金针菇161.94万吨，杏鲍菇114.39万吨，双孢菇24.42万吨，真姬菇23.67万吨，海鲜菇10.76万吨。金针菇和杏鲍菇为我国主要食用菌工厂化品种，合计占我国食用菌工厂化总产量的80.40%。
2019年中国食用菌工厂化生产品种结构
资料来源：中国食用菌协会，华经产业研究院整理
当食用菌工厂化企业快速增加时，市场竞争增大，部分技术水平较低、成本较高的企业逐渐被市场所淘汰。我国食用菌工厂化生产已经进入优胜劣汰发展期，企业数量缩减，生产规模扩大，食用菌工厂化生产向优势企业集中。2018年我国食用菌工厂化企业数量降至498家，与2012年相比下降37%，6年间近40%的食用菌工厂化企业被市场所淘汰，一批竞争力较强的工厂化企业崭露头角。
2009-2018年我国食用菌工厂化企业数量
资料来源：中国食用菌协会，华经产业研究院整理
四、食用菌需求前景及发展趋势
随着我国改革开放以来经济的快速发展，我国居民的可支配收入和消费性支出保持快速增长。食用菌作为健康营养的食品，受到消费者的青睐，并成为“一荤、一素、一菇”健康膳食之一。因此随着居民收入增长、消费升级，未来食用菌需求将持续扩张。
工厂化生产使得食用菌企业能够周年生产绿色环保的产品，为消费需求的升级和未来行业的发展提供技术保障。工厂化生产也为规模化栽培食用菌过程中的标准化质量控制提供了技术应用平台，所产出的食用菌具备安全、优质、环保、新鲜等诸多特点，更符合现代人追求生活品质的要求，产品容易被广大居民认知并接受，在国内食用菌需求持续扩大的背景下，其未来的发展空间较大。
此外，我国目前食用菌工厂化生产的品种主要包括杏鲍菇、金针菇、真姬菇、双孢菇等，整体而言生产品种较少。随着居民生活水平的日益提高，食用菌工厂化生产厂家更加注重提供特色、高品位、高质量的产品来满足消费者需求。同时，随着常规工厂化食用菌产品市场竞争日益激烈，生产企业研发新的品种，并迅速推向市场抢占市场份额显得越来越重要。随着城镇化进程的加快、农业现代化的推进，食用菌工厂化生产品种将向多菌类方向延伸，工厂化产品朝差异化、多样化方向发展，多品种生产格局将逐步完成。
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