中式快餐连锁如何走出“地方”?2020年我国中式快餐行业展望「图」

一、中式快餐市场潜力巨大

2019年10月中国烹饪协会在第23届中国快餐产业大会发布了“2019中国快餐企业70强”榜单。其中在前十大品牌当中肯德基、麦当劳、汉堡王居前三,另有四家中式快餐进入前十,分别为老乡鸡、真功夫、乡村基、永和大王。尽管中式快餐占据四席,但是令人困惑的是这些中式快餐企业相比于肯德基、麦当劳、味千拉面而言显得名声不显,例如老乡鸡起家安徽,目前在江苏、上海等地拥有近千家门店,排队就餐的食客络绎不绝,然而对于西南、西北地区的消费者而言却是一个完全陌生的品牌。实际上餐饮业正在向分散化的发现发展,国内的大型餐饮连锁企业的市场份额正在越来越小。2019年年收入超过200万的餐饮企业收入仅仅占我国餐饮市场全部收入的20%,而其他收入则数量庞大的个体餐饮机构所得,餐饮行业增长的收入大部分被新入场者攫取。

2012-2019年收入200万以上餐饮企业收入与市场比重

2012-2019年收入200万以上餐饮企业收入与市场比重

资料来源:华经产业研究院整理

目前我国餐饮行业依然是以非连锁餐厅占据主导地位,中国餐饮菜品类型丰富,细分赛道极多,按照菜式可以分为十多个类别,中式快餐市场在整个中式餐饮行业的市场占有率仅为12.2%。而从中式餐饮内部来看,火锅、川菜、粤菜是目前中餐中市场份额最高的三种特色菜系。相比于其他菜系而言中式快餐的价格稍低、消费频次高、制作时间较短流程简单、消费者就餐便捷,因此特别契合外卖行业以及城市快节奏生活发展的需要,总体来看是一条尚待挖掘的优势赛道。

中式餐饮市场细分菜系市场份额

中式餐饮市场细分菜系市场份额

资料来源:公开信息整理

二、为何难出现全国性品牌?

一些在某些地方叫好又叫座的龙头餐饮企业之所以走不出当地/本文化圈,主要原因还是由于中国各地的饮食文化差异过大,以中国烹饪协会的调查为例,在11种菜式口味当中,即便是受欢迎程度最广的咸鲜口味欢迎程度不到四分之一。究竟是保留发源地的特色口味还是向当地饮食习惯靠拢,这是任何一个要想外省扩张的餐饮企业都必须面对的问题。另外对于部分菜系而言还存在原料运输和采购问题,例如海鲜与山货如何从原产地向全国各地运输,因此跨省连锁餐饮的难度非常大。目前来看只有酸菜鱼、黄焖鸡等少数几个品类实现了全国范围内的连锁经营。

不同菜品味道受欢迎程度

不同菜品味道受欢迎程度

资料来源:中国烹饪协会,华经产业研究院整理

相关报告:华经产业研究院发布的《2020-2025年中国中式快餐行业发展趋势预测及投资战略咨询报告》;

对于中式餐饮来说如何实现品质与标准化的兼顾是必须首要解决的问题。随着连锁店范围的扩大和数量的增加,对于旗下门店菜品口味的把控难度也随之增加,成本控制难度大增,最后往往会陷入连锁化之后“菜品价格更贵、成本更高、口味反而下降不如小店”的陷阱当中。而中餐的复杂烹调方式往往会导致快餐的标准化难度大大提升,例如肯德基、麦当劳为代表的西式快餐在摸索出中国消费者饮食习惯的同时利用西式快餐工业化程度高,标准化制作模式成熟的优势,从整个餐饮供应链再到市场定位都走在整个快餐业的前列。而像兰州牛肉拉面、沙县小吃等,他们在全国都有开店,可能有上千家,但只是“有品类,无品牌”。

2014-2019年中国餐饮服务市场收入结构

2014-2019年中国餐饮服务市场收入结构

资料来源:华经产业研究院整理

除了口感和制作方式之外,中式快餐连锁化标准化的另一个问题在于成本过高。中式快餐对厨房的要求很高,对于油烟污水的排放处理有更高的要求,因此在门面装修、厨房设计方面成本更高,部分商业区的租金还可能因此涨价。在人力上由于中餐的好坏基本取决于厨师的手艺,因此中餐标准化连锁化必然会导致人力成本直线上升以及员工培训成本上升。中式快餐由于大量的液态油和汤的存在,需要更多的人来做清洁,包括清洗餐具、擦桌子等,这也是很大的人力成本。

各业态餐饮连锁化难度对比

各业态餐饮连锁化难度对比

资料来源:公开信息整理

三、如何突破市场

要想实现餐饮标准化一方面是要提高投入(无论是人力、门店、供应链建设),另一方面就在于减少产品品类数量,降低供应链和门店运营管理的难度,增强标准化程度,并倾注更多精力提升服务水平。数据显示2019年主要餐饮品类(日料、西餐、火锅、烧烤、快餐等)均在缩减SKU数量,城市化进程和快节奏生活方式使人们有时来不及在家做饭或在外吃一顿正餐,而需要一份快捷、价廉、能够饱腹又好吃的餐品,而快餐产品受众广、消费价格低、消费频次高。从目前标准化程度较高的火锅、酸菜鱼的经验来看,结合食材选择、 中央厨房、 集中采购体系,能够确保食品风味及质量始终如一、食材配送及时、 食材供给具备稳定性和标准化,有助于简化制作过程,提高门店运营的标准化水平和可复制性。

2018-2019年主要餐饮品类SKU数量变化

2018-2019年主要餐饮品类SKU数量变化

资料来源:公开信息整理

四、未来发展趋势

疫情期间餐饮行业向线上端转型的步伐被加快,无论是餐饮业巨头还是小门店都开始摸索半成品菜的制作与配送,利用外卖业务和新产品链的开发,门店开始向小而精的方向发展。例如海底捞就开始推出所谓的快手菜与自热火锅,有助于企业实现批量复制、规模扩张,通过建设强大的供应链持续保障食材的充足和新鲜供应。另外,在SKU种类逐渐减少的同时,菜品的革新业已成为中式快餐急需解决的问题,无论是沙县小吃还是黄焖鸡酸菜鱼,这些全国性品牌固然打开了市场,但是如果不能及时更新菜品给消费者带来新鲜感,很难在竞争激烈的餐饮市场长久立足,近两年,中式快餐板块的创新能力正在提升,纯外卖、轻食,以及众多小而美的细分品类的出现,表现出中式快餐多元化的发展趋势。未来,在多方力量的共同作用下,中式快餐或将再现新赛道,与传统快餐品牌一起呈现出百舸争流的局势。

华经产业研究院对中国中式快餐连锁行业的发展现状、产业链发展格局及市场供需形势进行了具体分析,并从行业的政策环境、经济环境、社会环境及技术环境等方面分析行业面临的机遇及挑战。还重点分析了重点企业的经营现状及发展格局,并对未来几年行业的发展趋向进行了专业的预判。为企业、科研、投资机构等单位了解行业最新发展动态及竞争格局,把握行业未来发展方向提供了专业的指导和建议。更多详细内容,请关注华经产业研究院研究出版的《2020-2025年中国中式快餐行业市场调研分析及投资战略咨询报告》。

本文采编:CY1251

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