一、腐乳行业概况
腐乳又名乳腐、豆腐乳等，在中国已有1800余年历史，与豆豉、豆酱与酱油并称为中国四大传统发酵豆制品，并荣获“中国干酪”之美誉。我国自古地大物博，不同地区的喜好和地域环境也会造成腐乳生长的不同工艺和风味。归纳一下大概分为以下几类。
腐乳的分类
资料来源：华经产业研究院整理
腐乳蕴含大量的蛋白质，每1009大豆中含有35％-40％的蛋白质，因此被称为“优质蛋白质的仓库”。100g腐乳中含有的丰富氨基酸就足以满足一个成年人一天的氨基酸需求量。腐乳生产中特殊的微生物发酵过程，使腐乳中含有很多挥发性风味物质，比如说醇、酯和有机酸等，发酵中还生成了水解蛋白质和游离氨基酸等营养成分。最关键的是产生了很多豆腐中本身不具备的营养物质，这些营养成分对人体的健康起到了重要作用。腐乳的发酵过程还清除掉了大豆中的腹泻因子和致胀气因子等抗营养因子，这使腐乳比豆腐更具营养价值。
腐乳发酵前后部分营养成分含量的变化
资料来源：公开资料整理
二、中国腐乳行业市场现状分析
目前，我国餐饮行业处于快速发展阶段。2010年我国餐饮业收入为1.76万亿元，到2019年我国餐饮业收入达到4.67万亿元，2020年受新冠疫情的影响，我国餐饮业收入下降至3.95万亿元，同比下降15.4%，虽然疫情在国内得到有效的控制，截至2021年1-4月我国餐饮业收入为1.4万亿元，同比增长67.68%，未来几年，我国餐饮业的消费主力人群将逐步转移至80-90后，这将进一步刺激餐饮市场的需求。
2010-2021年4月我国餐饮收入及增速
资料来源：国家统计局，华经产业研究院整理
近年来，受益于人们生活水平的不断提高，以及餐饮业和食品加工业的快速发展，我国调味品行业发展迅速。2012年至2018年，我国调味品、发酵制品制造行业销售收入年均复合增长率为8.53%，由2012年的2097.5亿元增长至2018年的3427.2亿元，2019年预计将超过3700亿元。
2012-2019年我国调味品及发酵制品制造业销售收入及增速
资料来源：公开资料整理
从原材料来看，近年来，我国大豆产量增长迅速，据统计，截至2020年我国大豆产量为1960万吨，同比增长8.3%。
2011-2020年中国大豆产量及增速
资料来源：国家统计局，华经产业研究院整理
相关报告：华经产业研究院发布的《2021-2026年中国腐乳行业发展监测及投资战略规划研究报告》
三、中国腐乳行业竞争格局分析
目前腐乳行业主要企业有北京二商王致和食品有限公司、北京市老才臣食品有限公司、黑龙江省克东腐乳有限公司、绍兴咸亨食品股份有限公司和云南羊泉生物科技股份有限公司等。
中国腐乳行业主要参与企业
资料来源：华经产业研究院整理
目前腐乳行业呈现全国性品牌与地方性品牌并存、老字号企业与新秀企业并存的竞争格局，受制于不同地理气候及饮食习惯，不同地方的品牌通常不构成竞争关系。在华北地区，王致和腐乳市占率较高；华东地区，咸亨股份市占率较高。
我国知名腐乳品牌及种类
资料来源：公开资料整理
对比我国腐乳上市企业腐乳业务收入，据统计，2020年朱老六腐乳业务收入2.17亿元，同比增长35.6%，毛利率为37.65%；2020年咸亨股份腐乳业务收入1.28亿元，同比增长4.9%，毛利率为42.58%；羊泉生物于2020年12月15日起停牌，2019年羊泉生物腐乳业务收入0.158亿元，与2018年持平。
2016-2020年我国腐乳上市企业腐乳业务收入对比
资料来源：各公司公告，华经产业研究院整理
四、腐乳生产工艺分析
腐乳在发展初期，也就是二十世纪五十年代以前，主要是以小作坊式的家庭生产为主。对腐乳的制作是采用自然发酵的方式，被称作“传统自然发酵期”，这种方法是利于环境中的微生物对腐乳白坯进行发酵。这种生产方式虽然简单，但是存在很多弊端。环境中的菌种繁杂，有益菌和致病菌混杂，生产出的腐乳的品质得不到保障，并且质量不稳定。我国是在上个世纪二十年代开始对腐乳进行研究的，：到二十世纪六十年代，纯种腐乳发酵菌种得到广泛推广，腐乳生产开始了“纯菌种保温培养期”；到了二十世纪七十年代，学者们将曲类应用到腐乳的后期发酵中，缩短了腐乳后期发酵的周期，腐乳生产进入了“曲系应用发酵期”；进入二十世纪八十年代，更多辅料被添加到腐乳的后期发酵当中，比如玫瑰腐乳和魔芋腐乳等，丰富了腐乳的种类和风味，丰富了人们的选择；进入二十世纪九十年代，腐乳行业迎来了“生物技术应用期”，提高了腐乳的风味，也缩短了腐乳的发酵周期。腐乳的生产工艺流程如下：
腐乳的生产工艺示意图
资料来源：公开资料整理
五、腐乳中的生物活性物质及其保健功能
腐乳中蕴含丰富的生物活性物质，因此对腐乳功能性的研究十分有意义。腐乳中的一些生物
活性物质是大豆中本来就有的，比如说大豆蛋白、大豆磷腊、大豆异黄酮、大豆皂苷和膳食纤维等，但也有一些生物活性成分是在微生物的发酵作用后才产生的，比如说大豆多肽和蛋白黑素等。
腐乳中的生物活性物质及其保健功能
资料来源：华经产业研究院整理
华经产业研究院对中国腐乳行业的发展现状、产业链发展格局及市场供需形势进行了具体分析，并从行业的政策环境、经济环境、社会环境及技术环境等方面分析行业面临的机遇及挑战。还重点分析了重点企业的经营现状及发展格局，并对未来几年行业的发展趋向进行了专业的预判。为企业、科研、投资机构等单位了解行业最新发展动态及竞争格局，把握行业未来发展方向提供了专业的指导和建议。更多详细内容，请关注华经产业研究院研究出版的《2021-2026年中国腐乳市场竞争格局及投资战略规划报告》。
