一、食醋行业概况
食醋可由固态发酵酿制也可由液态发酵酿制。固态发酵工艺又可分为全固态发酵和前液后固发酵，而液态发酵工艺主要采用深层半连续发酵。对于食醋发酵工艺的应用，中国与欧美国家存在明显差异：中国传统食醋酿造所用的原料主要有米、小麦、麸皮等，大部分采用固态发酵工艺生产；而欧洲食醋主要以酒、苹果、果汁、麦芽、蜂蜜等为原料，最广泛的发酵方式是使用FRINGS醋酸发酵罐进行液态深层发酵。
液态深层发酵工艺流程
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因为固态发酵体系中存在固相、气相、液相三种界面，物料处于固－气、固－液、气－液界面中。根据界面效应原理，同一种微生物生长在均一相内与生长于二相中，其生长和代谢产物会存在差异，固、液、气三相同时存在为多种微生物提供了适宜的繁殖条件，有利于其繁殖和不同代谢产物的产生，因此造就了固态发酵酿造的食醋，具有独特的风味。
传统食醋固态发酵种类
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相关报告：华经产业研究院整理《2019-2025年中国食醋行业市场深度调查及发展前景研究预测报告》
二、食醋行业发展现状
2017年中国食醋行业规模以上收入76.55亿元，同比增长16.37%。但是消费量的增长较为迟缓，销售收入的增长主要由产品价格的推动。2017年中国食醋消费量达436万吨，3年的复合增长率仅为3.41%。
数据来源：公开资料整理
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2017年中国人居食醋消费量达到3.11L，但是和美日仍然存在较大差距，美国人居食醋消费量为6.5L，日本更是达到了7.9L，因此食醋的消费量还有比较大的提升空间。但是中国菜中用醋较多的菜式较少。而酱油几乎应用于所有菜式，因此食醋通过烹饪途径达到等同酱油的使用量较为困难。
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日本、美国等国家人均食醋量高的重要原因在于消费者十分看重醋的健康功效，醋饮料较为流行。中国醋饮料使用的食醋量仅占全国食醋总产量的2%左右，而美国等发达国家占比都在10%以上。在当前国内食醋市场增速趋缓的情况下，醋饮料或许将成为行业新的增长点。
二、中国食醋行业市场集中度分析
食醋区域性发展特点明显，包括生产工艺的差异和地区口味差异。中国有四大名醋，其生产工艺、口感风味和地区分布都有明显的差异。比如，山西等地区食醋口味较重，当地喜好酸口味，代表是山西老陈醋、紫林醋业、水塔陈醋；广州、福建等地喜好酸度较弱的甜酸口味，代表是永春老醋，江浙地区口味比较适中，代表是镇江香醋；四川地区有极具地方特色，以药曲酿醋的保宁醋。
四大名醋特点和其主要销售区域
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虽然由于饮食习惯短时间内难以改变，四大名醋彻底打破地域的限制存在难度，但四大名醋仍有机会向风味无明显偏好的区域进行扩张,地方性龙头仍有继续做大做强的空间。
食醋行业内缺乏全国性品牌，多为区域性、作坊式企业。中国食醋行业CR3仅为10.1%，行业排名第一的恒顺占比仅为4.8%，品牌集中度低。大部分市场被一众小规模、技术低、同质性强且管理落后的小型醋企瓜分，行业亟待整合。
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食醋行业的产品结构优化主要体现在龙头醋企推出高端品质食醋与保健型、饮品型的食醋。企业改进了包装推出了不同层次的礼盒装，将食醋的定位从基础调味品向高端延伸，凭着工艺与内涵的升级，食醋的定价也水涨船高，改变了之前早期食醋质量与价值双低的局面。恒顺推出“三年陈”、“六年陈”、“十年陈”系列高端产品也增厚了企业利润。在醋饮料方面，虽然整体发展速度不快但龙头企业也开始进行布局，恒顺醋业、烟台欣和也推出了醋饮新品。
各公司醋产品对比
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