一、火锅调味料发展现状
火锅调味料是复合调味料的第二大子品类，目前主要用于火锅菜肴，亦可用于烹饪其他中式菜肴，如麻辣香锅和麻辣烫。其中火锅底料是以动、植物油脂、辣椒、花椒、食盐、味精、香辛料、豆瓣酱等为主要原料，经特殊的风味设计，进行工业化生产的一种调味品；火锅蘸料则主要为烫煮食物后，用来调味提鲜的可蘸取的复合调味料。
在火锅餐饮行业的需求拉动下，中游火锅调味料市场迅速发展，火锅的调味料分为火锅蘸料和火锅底料，近年来火锅线下门店快速增长，火锅调味料市场顺势高增，2018年我国火锅蘸料市场规模达43亿元，同比增长13.2%；火锅底料市场规模达194亿元，同比增长14.8%。
2013-2018年中国火锅调味料市场规模情况
资料来源：公开资料整理
火锅底料作为火锅调味料中的最重要的市场，决定了火锅的口味，其既可以在零售渠道端销售，又可以进入B端市场。随着火锅料政策监管不断趋严，及连锁火锅比例不断增加，为实现标准化与安全高效，自熬底料将逐步被包装类替代，火锅底料2B潜在市场巨大。
2013-2018年火锅底料B端市场规模
资料来源：公开资料整理
相关报告：华经产业研究院发布的《2019-2025年中国火锅调味料行业市场调查研究及投资前景预测报告》
二、火锅调味料销售渠道
火锅调味料不仅可用于火锅，还可以衍生至香锅、麻辣烫等其他餐饮，从我国火锅调味料主要销售渠道来看，其中零售与餐饮为其主要渠销售渠道，分别占比50.1%、46.1%，电商及其他渠道占比为3.8%。随着火锅餐饮连锁经营占比提升，餐饮渠道对包装化火锅调味料的需求有望继续增强。
我国火锅调味料主要销售渠道
资料来源：公开资料整理
对比家庭和餐厅火锅底料的价格，可见，家庭火锅底料性价比较高，零售产品价格低于餐厅锅底。从火锅底料的不同价位来看，其中在手工牛油火锅领域，火锅底料产品的价格普遍偏高；普通的牛油火锅零售较低，适用于家庭火锅、炒菜、煮面等场景。
火锅底料家庭和餐厅价格对比
资料来源：公开资料整理
三、火锅调味料市场格局
火锅调味料玩家主要分为以红九九、大红袍等为代表的传统四川底料品牌，和以颐海国际、德庄、小肥羊等为代表的火锅企业衍生底料品牌。火锅调味料市场格局较为分散，2018年中国火锅调味料市场前五大企业合计仅占市场的28%，其中红九九以8%的市场份额排名第一。
2018年中国火锅调料市场格局分布
资料来源：公开资料整理
随着消费水平的提高及下游龙头火锅餐厅集中度的不断提升，近年来我国中高端火锅调味料提升速度加快。从高端火锅料市场格局分布情况来看，颐海国际引领国内高端火锅料市场，占据半壁江山，其次为德庄和小肥羊，市场份额占比分别为7%、5%。
高端火锅调味料市场格局分布
资料来源：公开资料整理
颐海国际是国内领先的复合调味料生产商，主要包括火锅底料、复合调料、火锅蘸料、佐餐酱以及速食火锅等产品，其中火锅调味料是其主要营收来源。近年来公司第三方销售渠道不断深化，营收规模持续增长，2019年上半年颐海国际火锅调味料营业收入达10.9亿元，占全部营收比重的65.7%，其中第三方火锅料销售额为3.9亿元。
2014-2019年H1颐海第三方火锅料销售额
资料来源：公司公告，华经产业研究院整理
天味食品旗下拥有的“大红袍”、“好人家”等耳熟能详的火锅底料品牌，其产品定位大多偏向中端，近年来公司通过产品升级、品类拓展和品牌加持等多种手段，火锅底料品类量价齐升。2011年到2018年，天味火锅底料产品全渠道终端销售单价从17.75元/kg提升至20.77元/kg，其中2019年上半年天味火锅底料销售额达2.54亿元。
2014-2019年H1天味食品火锅底料销售额
资料来源：公司公告，华经产业研究院整理
四、火锅调味料发展前景展望
1、火锅餐饮繁荣发展推动火锅底料渗透率进一步提升
吃火锅是典型的多人行为，往往承载着社交功能，近年来火锅与川菜在国内发展的红红火火，随着火锅门店的扩张以及连锁化率的提升，标准化的包装火锅底料产品能够避免自制带来的味道偏差，更好地服务于消费者，因此未来火锅底料的渗透率还会逐步提升，借助火锅餐饮业的繁荣发展，火锅底料市场前景光明。
2018年中国餐饮线上订单量占比情况
资料来源：《中国餐饮报告2019》
2、“懒人经济”盛行推动自热火锅料的发展
社会的消费人群呈现年轻化态势，90后已逐渐成为消费市场的中坚力量，新一代年轻人很少自己做饭，这与中餐准备起来需要的时间和精力太多、单身族不想投入太多时间有关。自加热小火锅既能替代方便面，也可以部分替代传统火锅需求，能够解决很多年轻人在不同场景想吃火锅的需求，预估未来3-5年市场空间将达300亿元。
单身人群在家做饭频率
资料来源：公开资料整理
3、新场景的拓展驱动火锅调味料市场持续扩大
中国消费者家庭餐饮正走向多元化，火锅调味料“热气氛+方便属性”成为家庭轰趴首选，在家庭场景中烫煮火锅也逐渐成为一种重要的餐饮形式，这也使得零售端的火锅底料和调味料具有一定的市场和发展基础，新场景的拓展驱动火锅调味料市场持续扩大。
4、食品安全监管及健康需求增加拉动中高端消费
一方面，原先部分火锅门店出于节省成本等目的，对火锅底料进行了重复使用，经营不规范，而随着消费者健康化诉求的增强以及政府对食品安全卫生的监管逐步趋严，这种现象将逐步被消除，因此预期火锅底料的消费频次将提升，销量增长带动市场规模增加；
另一方面，随着我国城镇化推进，人民生活水平不断提高，消费者从单纯追求价格低廉、实惠型消费逐步转向注重品质和体验型消费，更加关注饮食的品质和健康。火锅门店趋于采购以豆油及菜籽油等植物油制成的中高端火锅调味料，拉动中高端火锅市场发展。
