一、卤制品行业上游市场分析
卤制品主要是以鸭、鸡、鹅、猪、牛、蔬菜、水产品、豆制品等为主要原料，加入调味料和香辛料，以水加热煮制而成。卤制品上游产业主要包括禽畜养殖业、水产养殖业、蔬菜种植业，卤制品的生产依赖于各种肉类的供应以及香辛料种植，通过加工制作形成休闲食品、餐饮消费品等消费。
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上游养殖业的景气程度直接影响到休闲卤制品行业的原材料成本，进而影响产品的毛利率，如2013年禽流感H7N9导致鸭副产品供应紧张，2014年鸭副产品价格增速较快，行业内绝味食品的休闲卤制品食品单位生产成本较2013年上升8.25%，单位销售价格上升6.85%，休闲卤制品的毛利率从2013年的26.73%下降至2014年的25.77%。
虽然原材料价格上涨会影响全行业的毛利率，但是规模化采购生产企业的成本管控能力强，上游成本端规模效应显著，采购量大成本优势明显。此外原材料价格上涨阶段，规模企业成本管控能力更强规模化使生产效率提高，摊薄成本，连锁品牌企业还具有较强的提价能力，可以转嫁成本的压力。而小企业则会在成本上升阶段因为提价能力偏弱，利润被压缩而陆续出局。
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相关报告：华经产业研究院发布的《2019-2025年中国卤制品行业市场调查研究及投资前景预测报告》
虽然2014年来猪牛羊禽肉产量有所下降，但总体较之2011年保持上升态势，2018年中国猪牛羊禽肉总产量8517万吨，较2017年的有所上升。作为卤制品行业上游供应源头，近几年来畜禽养殖业规模不断扩大，促进肉类产量增加，上游供给旺盛。
二、卤制品行业下游市场分析
卤制品下游销售渠道主要包括餐饮服务店、商超、加盟店、品牌店、电商平台，不同的销售渠道对应不同的消费市场，酱卤肉制品的消费市场主要有四种，分别为家庭消费市场、酒店餐饮市场、休闲食品市场和礼品特产市场。
其中酒店餐饮市场属于直接供应酒店、酒吧、夜市餐饮等大客户，订单量大销售稳定，礼品特产市场主要在专卖店、机场火车站等地区，而家庭消费市场和休闲食品市场是门店直接接触消费者的散装销售，卤制品品牌连锁企业主要面向的是休闲食品市场。
中国卤制品行业不同销售渠道的零售价值
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从销售渠道的零售额来看，食品店及食品市场的零售价值最高，自营/加盟门店和网上销售渠道的增速较快，占比也逐渐提升，预计2015年到2020年网上销售渠道的年复合增长率为38.1%，未来越来越多的休闲卤制品企业通过线上引流带动线下门店销量的增长。
随着经济的快速发展，中国居民人均可支配收入逐年提高，2018年我国居民人均可支配收入为28228元，扣除价格因素影响，实际增长率达到6.5%，考虑人口增长因素，人均国内生产总值增速为6.1%。全国居民人均可支配收入实际增速略低于国内生产总值总量增速，但居民人均可支配收入实际增速仍高于人均国内生产总值增速，居民收入增长与经济增长实现基本同步。随着居民人均生活水平的提高，用来购买休闲食品的购买力也得以增加，因此，作为休闲食品之一的卤制品行业也得以快速发展。
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三、卤制品行业市场竞争格局分析
目前，我国卤制品行业竞争格局较为分散，休闲卤制品企业数量众多，品牌连锁集中度仍有提升空间，卤制品行业CR5市占率为21%，整体呈现两超多强的局面，绝味、周黑鸭市占率靠前，分别为9%、5%。
绝味食品、周黑鸭、煌上煌以及久久丫主要都是专注酱卤鸭制作，近年来快速成长，但能称之为全国性品牌的目前只有绝味和周黑鸭。当前卤制品行业中品牌连锁竞争激烈，但主要是在核心城市布局密集，区域发展并不均衡，随着低线城市消费升级、品牌连锁企业的渠道下沉和开发，门店渗透率增长空间大。
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目前，我国卤制食品生产企业有上万家，作坊式仍然是行业内的主要经营模式。行业整合加速、集中度提高，品牌将成为企业的核心竞争力。随着我国居民消费水平的提高和生活方式的转变，尤其是连锁经营方式的推行，卤制品行业得到了快速发展，2011年到2017年中国卤制品行业市场零售额呈现逐年增长的态势，2017年卤制品行业市场零售额为767亿元，增长率达到20.4%，整个行业体量逐步扩大。
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四、卤制品行业发展趋势分析
由于卤制品行业企业发展水平参差不齐，众多的小作坊企业的食品卫生和质量安全有待提高，行业的食品安全问题将更加成为人们关注的焦点。随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，消费者更加注重食品的安全、卫生以及口味，更加倾向于对品牌产品的选择。良好的企业品牌将有助于提高企业的核心竞争力，企业品牌的塑造将引导消费者对其产品的选择，因此未来各大卤制品厂商将致力于建立各自的品牌形象，抢占市场份额，行业内企业整合或将加速，市场集中度将进一步提高。
受益于现代网络技术对人们生活的影响，电子商务的发展极大的刺激了人们的购买欲望，由于卤制品属于冲动型消费，因而贴近消费者更为重要，从渠道销售额来看，当前自营/加盟门店、电商增速居前，此外，外卖平台的兴起也为线下门店引流，增加销售收入。
随着生产技术的发展，卤制品行业生产方式从人工炉灶生产到蒸汽锅生产过渡，往流水线和自动生产方向转变，同时推动卤制品行业企业突破跨区域销售壁垒，向外扩张。连锁品牌企业间开展品牌竞争，规模化生产效率高且门店供应链完善的企业市场占有率逐步提升，开始步入成熟阶段。
