一、餐饮行业销售收入
国家统计局数据显示，我国2017年餐饮收入达39644亿元，比上年增长10.7%，高于社会消费品零售额增长0.5个百分点，占GDP的4.8%。
资料来源：华经产业研究院整理
2014年后限额以上餐饮企业的复苏并不是重归高端餐饮，而是源于内部的结构性调整。经历了转型阵痛期之后，高端餐饮式微带来的供需两侧的缺口迅速为大众餐饮的崛起所填补。在大众餐饮的强劲增长推动下，我国餐饮业结构由哑铃型（高端、低端餐饮占比较重）逐渐转变为纺锤形，根据中国饭店业协会的数据，目前大众消费贡献了超过80%的餐饮收入。目前，中国餐饮业主要行业收入来自数量庞大的个体型餐饮服务商，比如路边的小饭店。随着八项规定的实施，中低端餐饮获得了爆发性增长。
二、餐饮行业的发展特征
1、餐饮行业从业人员
中国烹饪协会资料显示，改革开放初的1978年，餐饮从业人数104.4万人；如今，餐饮从业人数约3000万人。当前，中国餐饮业规模位列世界第二，仅低于美国的5.2万亿元（近8000亿美元）。然而从每家餐厅用工人数看，中国目前的6人远低于美国约14人，也低于日本约8人的数量。
2、餐饮行业区域差异大
北京、上海等大城市收入水平较高、生活节奏较快，餐饮消费力居前。但一二线城市租金和人力成本相对高昂，竞争更加充分，餐饮企业被进一步压低利润空间，存活较困难。在北上广深四大一线城市，2015年的59万余家店面到2016年底减少至57.6万家，仅在2016年下半年就有16万家门店关闭。从美团点评的数据来看，北上广深每月餐饮店开店超过3000家，但每个月倒闭率超过10%，餐厅门店易主经营较为频繁。
3、餐饮行业的消费特点
2012年后，餐饮面临两个新变量的冲击，一是八项规定的出台和落实，二是移动互联网的兴起加速了互联网的渗透。2012年12月开始，中央八项规定、六项禁令、反对四风以及中纪委九不准等政策出台、落实，直接导致了以公务接待为主要市场的高端餐饮走向式微。大众餐饮消费已经成为了餐饮收入最主要的部分。
80后、90后渐渐成为主力消费群体，更追求性价比和独特调性，更重视食材和饮食文化内核。因此，对高端餐饮的“包装”、“服务”等需求并不强烈。高端餐饮在业态、服务模式、品牌定位和新品牌扩张上均有所调整。受益于高端餐饮供给端的大幅调整（餐厅数量、品类、目标客群定位），同质化竞争减少，高端餐厅密度大幅降低，目前客流和利润率都有所回升，尤其在西餐、日料、海鲜等品类上更显著。而与此同时，在之前普遍表现为苍蝇馆子、监管困难、卫生服务条件差的低端餐饮，随着消费者更加注重健康和食品安全卫生、租金成本不断上扬、城市管理和卫生管理等监管体系的不断完善，被迫或主动停业或转型升级。
餐饮企业是个显著的长尾化行业，不仅表现在品类众多，并且行业集中度很低，目前没有寡头竞争的市场状态，整体是分散的红海市场。目前营业额占比在1%以上的品类就有18个，火锅是最大品类，日韩料理的市占率上升快，已经进入和粤菜、杭帮菜、湘菜等传统菜系正面竞争的状态。
以目前中国餐饮第一大品类火锅为例。2017年火锅占餐饮总营业额的23%，是在分散、长尾的餐饮业中唯一一个超过20%的品类并且远远领先于其他品类。
资料来源：公开资料整理
在消费理念上，作为成长于广告环境的这一人群具备了一定的广告辨识能力，需要更加吸引研究的营销方案；年轻群体对于性价比、调性、氛围更加重视，传统的大菜也随之渐渐精简为小、精的菜式；年轻群体更注重健康需求，线上数据显示重油、盐、辣的口味偏好降低，根据调查，有44%的中国消费者认为自己体重超标，49%的人正在努力控制体重。菜品的健康化成为时尚，助推了消费升级。
餐饮的年轻消费者群体特征
资料来源：公开资料整理
三、互联网外卖行业发展
截至2017年12月，我国网上外卖用户规模达到3.43亿，较2016年底增加1.35亿，同比增长64.6%，继续保持高速增长。其中，手机网上外卖用户规模达到3.22亿，增长率为66.2%，使用比例达到42.8%，提升14.9个百分点。到2018年外卖收入有望能够将占餐饮总收入的比重提高到10%。
数据来源：公开资料整理
目前，外卖业务从月度覆盖率、商家覆盖率或对标团购业务等方面来看，发展空间都较大。一线城市的商家覆盖率远超其他城市，是二线城市的1.4倍，三线及以下城市的1.7倍。
当前外卖业务主要依赖于美团、饿了么等大型互联网平台，数据透明，有利于企业进行研究并及时调整自身战略。例如，当前配送服务已经有了可观的基础，外卖骑手日活在过去一年增长了80%，十分有利于餐饮企业短时间、低成本建立起自己的外卖业务。
外卖业务具有时空错配的特点。在一般时间区间，一线城市在商家、用户活跃数或平均每商家服务用户数上都大幅领先于二线城市、三线及以下城市，消费者习惯培育完成度较高。但在春节等特殊时段，外卖用户返乡带来大量外卖业务收入，叠加二三线城市相对更大的市场空间、较弱的市场竞争强度，餐饮企业向二三线及以下城市下沉能够获得红利。
四、餐饮行业的发展空间及方向
目前餐饮企业的规范化提速，主要受益于几个方面：
（1）电子化系统：随着电子系统的广泛运用，以票控税已经渐渐被“信息管税”所取代。在一二线城市，餐厅的营收直接由电子系统记录，是否开发票已经不再是征税的主要依据。税务系统通过数字化税管系统能够更加高频地进行动态税源监控，也促进了国地税合作征管税收。收入记录的规范化取得显著进展，餐饮企业在合规化方面的成本降低。
（2）税改红利释放：随着营改增的推进，规范化有利于企业与大规模的规范供应商合作，在原材料采购环节获得增值税进项税额抵扣。由于餐饮服务的增值税率仅为6%，而上游大部分原材料的税率高达17%，营改增之后企业税负大幅降低，对规范化的消极抵制相应减少。
（3）上下游合作优势：商业地产兴起，在一二线城市之外已经迅速向三线及以下城市下沉，利用购物+餐饮+娱乐的一体化迅速挤出当地原有的餐饮业态。规范化的餐饮企业有利于获得与商业综合体的合作。品牌企业能够利用自身优质、透明的营收状况在谈判过程中获取优势，甚至获得免租、减租、返点以及优先选址等优惠。
相关报告：华经产业研究院发布的《2019-2025年中国餐饮市场深度调查分析及投资前景研究预测报告》
相关报告：华经产业研究院发布的《2019-2025年中国餐饮市场深度调查分析及投资前景研究预测报告》
本文采编：CY237
