一、烘焙行业概况
烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。
由于饮食习惯不同，中国烘焙行业起步较晚，在20世纪80年代以前，现代烘焙行业几乎是空白，直至2000年左右，才开始有国外企业在国内设厂，最早一批的烘焙品牌如曼可顿等才开始出现。最初的烘焙食品的生产和销售主要以家庭作坊的形式存在，呈现品牌单一、产品同质、渗透率低的特点。
烘焙行业发展历程
资料来源：公开资料整理
以经营模式来说，传统烘焙企业经营模式有“中央工厂+批发”和连锁店两种模式。这两种模式定位大众消费，符合体验优势，可扩张性强。但同时有人力、租金的限制。在新零售概念推广以后，烘焙企业渐渐发展出线上线下结合的“中央工厂+电商+冷链物流”的新兴模式，同时满足经营成本低，定位精准又兼具体验价值，有望成为以后的发展方向。
烘焙企业经营模式
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二、中国烘焙食品行业发展现状分析
2013年中国烘焙行业市场规模约为1407.05亿元，并呈现逐年增长态势，截止至2017年中国烘焙行业市场规模增长至1878.89亿元，较2013年增长了33.5%。预计2018年中国烘焙行业市场规模在2033亿元左右。
2013-2018年中国烘焙行业市场规模及增长
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除了市场规模逐渐扩大，烘焙产品也更加多元化。根据有关调查，目前中国烘焙行业中，面包所占比重最高，约为44%;其次是饼干及其他烘焙食品，占比约39%;蛋糕占比17%。
中国烘焙行业产品结构占比（单位：%）
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现在中国烘焙市场大概人均一年是1.2公斤的消费水平，欧美大概是60公斤，日本人均年消费烘焙食品数量在21.8公斤，韩国人均消费5.6公斤；这是中国和目前和发达国家的距离。综合以上数据可知，中国烘焙市场还有较大的提升空间。
中国与发达国家烘焙食品人均消费量对比
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从人均消费情况来看，北京市烘焙工坊人均消费额达到30元以上；其次上海市烘焙工坊人均消费达到20元以上；广州烘焙工坊人均消费约为15元；深圳市烘焙工坊人均消费约为10元。
一线城市烘焙工坊数量与人均消费价格对比
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相关报告：华经产业研究院发布的《2019-2025年中国烘焙食品行业市场前景预测及投资战略研究报告》
三、中国烘焙食品行业竞争格局分析
在烘焙行业，国内主要上市公司包括桃李面包、元祖股份、麦趣尔，各公司的营业收入情况如下：
2018年中国烘焙食品主要企业营收与烘焙食品收入统计
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四、中国烘焙食品行业发展趋势分析
目前，面包、糕点食品销售的主要终端渠道包括便利店、超市、专卖店、杂货店、网购等。便利店经营时间长，购物便捷，物流体系完善，产品价格较高；杂货店与便利店的分布相似，数量多、覆盖广、消费便捷，但可选品牌较少、商品更新慢、质量也稍差；超市产品种类齐全、价格低，但购物流程较长；专卖店则深耕一种产品，用户忠诚度高，但商品价格较高；网购购物便捷、产品类别多、价格较低、单店覆盖区域广，但销售受物流限制。
对于销售模式，“中央工厂+批发”的模式更适合目前行业发展现状，发展空间则来自于渠道深耕与区域的拓展。
首先，目前面包、糕点行业的利润的重要保障来自成本与费用的控制，“中央工厂+批发”模式的规模效应更强、成本更低。渠道方面可采用现成的超市、便利店等渠道，这样受一线城市人工与房租等价格波动影响较小，期间费用率也较低。因此，“中央工厂+批发”模式更能在目前的行业环境下保持较高的净利润水平。
其次，二三线城市人均面包糕点消费量较低，且目前便利店等渠道仍在不断发展，未来二三线城市面包糕点行业的市场空间较大，加上二三线城市消费水平低于一线城市，“中央工厂+批发”模式下性价比高的面包糕点行业更容易渗透到二三线城市。
